在古代，肉馅的制作程度一直是一个备受关注的话题。据一些记载，早在春秋战国时期，人们就开始探讨如何将肉剁得恰到好处。当时的厨师们认为，肉馅的细腻程度直接影响到菜肴的口感和风味。《齐民要术》中就有关于剁肉技巧的详细描述，提到“肉须细切，不可粗砺”，意思是说，肉必须剁得非常细，不能有任何粗糙的感觉。
到了唐代，随着烹饪技术的进步，人们对肉馅的要求也更加精细。据一些文献记载，当时的宫廷厨师在制作肉馅时，会使用特制的刀具和砧板，以确保肉馅的均匀和细腻。有人提到，唐代的厨师们甚至会用小锤子轻轻敲打肉块，使其变得更加松软。这种做法在当时被认为是一种高超的技艺，只有少数经验丰富的厨师才能掌握。
宋代的《梦溪笔谈》中也有关于剁肉的记载，提到“肉须三剁”，即肉要经过三次剁碎的过程。第一次是将大块的肉剁成小块，第二次是将小块剁成更小的颗粒，第三次则是将这些颗粒剁成细腻的肉泥。这种多次剁碎的方法被认为能够更好地释放肉的鲜味和香气。
到了明清时期，随着饮食文化的进一步发展，人们对肉馅的要求也更加多样化。据一些记载，当时的厨师们在制作不同菜肴时，会根据菜品的特性来调整肉馅的细腻程度。比如在制作饺子时，肉馅需要剁得相对粗糙一些，以保持一定的嚼劲；而在制作包子时，则需要将肉馅剁得更加细腻，以确保口感的柔滑。
有人提到，清代的厨师们在剁肉时还会加入一些特殊的调料和配料，如葱姜蒜等，以增加肉馅的风味。这种做法在当时被广泛采用，并逐渐成为一种传统的烹饪技巧。
从古代到近代，人们对肉馅的制作程度有着不同的理解和要求。无论是细腻如泥还是略带颗粒感，每一种做法都有其独特的风味和历史背景。而这些关于剁肉的技巧和经验也随着时间的推移不断演变和发展着。
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